面筋是面粉中的蛋白質(zhì),也是決定面粉品質(zhì)的主要因子。一般市面上所看到的面筋是經(jīng)油炸而得來的,油炸面筋球是我國傳統(tǒng)食品之一,因為其具有特殊的風味與口感而深受消費者的歡迎與喜愛,油炸后的面筋球就像吹氣一般脹得好大,形狀個個都不相同。面粉調(diào)水攪拌后可形成一個具相當強粘彈性之面團,讓面團放置一段時間,使?jié)窠罹W(wǎng)狀結(jié)構(gòu)形成后,再進行洗筋。
 

　　面粉的面筋含量的高低直接影響到面粉的等ji劃分，面筋是一種復(fù)雜的蛋白質(zhì)復(fù)合物，是小麥能夠做*食品的物質(zhì)基礎(chǔ)。小麥樣品中的濕面筋含量，特別是面筋指數(shù)，是評價小麥面粉品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標之一。在評價面粉的時候，往往是使用面筋的數(shù)量以及質(zhì)量來進行驗證以及劃分面粉的質(zhì)量的。面筋含量的測定已經(jīng)不再是使用傳統(tǒng)水洗法來進行檢測了，現(xiàn)在進行面筋含量的檢測直接是借助儀器來進行試驗的，比如為常見的是使用杭州大吉制造的面筋儀來進行操作
 

　　MJ-Ⅲ型雙頭面筋儀由雙頭面筋洗滌儀、MJZ型面筋指數(shù)測定儀、烘干儀三臺單du的立儀器組成。用來測定面粉中濕(干)面筋的含量、面筋質(zhì)量(面筋指數(shù))及面筋持水率的儀器，特別適合樣品量多的用戶。廣泛應(yīng)用于食品和面粉加工、糧油科研機構(gòu)、糧食貯藏等部門。